In questo articolo vogliamo raccontarvi quali sono i tagli di carne bovina più pregiati e cosa si intende quando si parla di tagli di carne. Innanzitutto, chiariamo cosa si intende per taglio: si tratta della tipologia di sezionamento delle carni a cui è sottoposto l’animale durante il processo di macellazione.
La differenza tra le carni la fa sicuramente il taglio, ma anche il sesso, l’età e l’alimentazione del bovino. Esistono indubbiamente dei classici che gli amanti della carne dovrebbero assaggiare almeno una volta nella vita, anche se questi possono variare da paese a paese, in base alle diverse abitudini. Ognuna delle carni pregiate che vi presenteremo ha gusto, proprietà nutritive, presenza di grassi e utilizzo in cucina diversi.
I tagli della zona dorso-lombare: lombata, costata, scamone
Uno dei tagli più richiesti e più amati è sicuramente il filetto. Molto pregiato, si trova sotto la lombata e ha carne tenera, ricca di gusto e delicata, priva di nervi. È ottima per tagliate, arrosti, medaglioni o bourguignonne.
La lombata è un taglio che deriva dalle vertebre lombari dell’animale. Molto tenera e versatile è ricca di grasso marezzato che la rende morbida. La fiorentina è un tipo di lombata intera sull’osso, a forma di T, alta e con una bella striscia di grasso succulento. Negli Stati Uniti, il suo nome è T Bone, ed è dovuto all’osso che unisce una parte di filetto e una di controfiletto di lombo di manzo. Tra la schiena e l’anca del bovino, troviamo lo scamone, un taglio che abbina tenerezza, gusto e bassa presenza di grassi, ed è molto versatile da utilizzare in cucina (brasati, roast-beef, fettine e carpacci).
Tagli della coscia
Tra i tagli della coscia più pregiati vi sono la noce, carne magra e tenera, adatta per cotture prolungate, fettine e scaloppine. Dalla coscia posteriore interna si ricava la fesa, carne magra ottima per bistecche, fettine, roast-beef, arrosti e spezzatini. Infine, il girello di coscia, situato nella parte esterna, un taglio di carne magra e priva di nervi che anche per questo risulta molto pregiato.
Vi aspettiamo alla macelleria QuintoQuarto di Monteviale, in provincia di Vicenza per farvi scoprire tutti i sapori dei nostri tagli di carne bovina.